15世纪的欧洲人，并不知道什么是酵母。那时候人们对啤酒酿造的理解与2000年前的埃及人差不多——一批啤酒发酵的泡沫可以用来发酵下一批啤酒。他们只是简单的知道泡沫很特别，没有这些泡沫，啤酒就不会发酵。其他地方的酿酒师也不知道酵母，泡沫有很多不同的名字“Barm”、“God is good“、“phlogisticated air”。这时候，巴伐利亚人有了新的发现。他们开始把啤酒放在阿尔卑斯山的冰洞中保存啤酒，以免夏天变质。大家都知道低温可以保存食物，但惊讶的是，冷藏发酵的啤酒比其他啤酒更稳定，即使是在炎热的夏天。到1420年，慕尼黑市议会的一篇文章提到了低温发酵。
这个发现以后，酿酒师开始在自己的酿酒厂旁边建造冰窖，他们冬天在河里割出大型的冰块，然后放入窖里，整个夏天都可以保证低温。他们不仅在窖里存放啤酒，也在窖里发酵。1553年这种方式成为必不可少的流程，巴伐利亚公爵阿尔布雷希特五世因担心啤酒质量的下降，禁止了温暖环境发酵的啤酒。他的法令规定啤酒只能在9月29日至四月23日可以酿造。当然，国王总是有特权——王室家族可以在其他时间酿造小麦啤酒。但是平民只能冷时候酿酒并保存到暖和时候售卖。酿酒师们把酒窖扩展到了地下大型仓库发酵。夏天酿酒的禁令在1850年废除，但是巴伐利亚啤酒已经有很大变化。渐渐的，高温发酵的酵母已经消失，完全被另一种酵母取代。这种新的酵母喜欢低温，高温发酵常常被细菌感染变质，在4-10°C环境下，细菌很难存活，但是这种新的酵母却可以工作。这曾经是巴伐利亚啤酒稳定的秘密。
这种新的酵母喜欢低温同时还有个奇怪的习性，当发酵结束后，它不会像老式酵母那样漂浮在啤酒表面，而是沉到桶底，啤酒酒液相对清澈。酿酒师从桶底收集酵母，而不是从上面撇出来。同时，这种酵母发酵时间较长，一般要一、两周。当发酵结束，啤酒还有些粗糙，有很强的硫味。继续把啤酒放在窖中几个月，啤酒就会变的可口、清澈、顺滑，酿酒师需要很有耐心。
巴伐利亚人不会想到这种特别的新酵母永久改写了酿酒的历史。1842年这种酵母传到捷克波西米亚比尔森镇，酿出了一款新的啤酒，很快风靡全世界。1873年，德国工程师Carl von Linde，在慕尼黑Spaten酿酒厂的支持下，做出了“氨水冷却机“的模型。这是世界上第一个人造商用冷却机，Spaten酒厂使用这个机器为容器降温，来酿造拉格。1883年，Emil Hansen，丹麦嘉士伯酒厂的酿造科学家，从采购自Spaten的拉格酵母中分离出纯净的拉格酵母。它是艾尔酵母（Saccharomyces carlsbergensis）“卡尔斯波特酵母”的分支种类。所有拉格啤酒都是使用这种酵母发酵，所有艾尔都是使用“Saccharomyces cerevisiae”酿酒酵母发酵。
德语“Lagerung”意思是“储存”，储存的东西都会称之为“Lager”。艾尔啤酒在发酵一周多后就可以饮用了，但是拉格啤酒必须要低温长时间发酵，使之粗糙的风味进化。传统拉格啤酒会放在0°C几个月，现在可能几周就认为足够了。结果会得到一款柔和顺滑、干脆可口的啤酒。然而艾尔啤酒会有高温发酵产生的复杂的果香，拉格一般很直接——风味都来自于麦芽和酒花干净、微弱而复杂的相互作用。有时候有干草或温泉似的硫味在鼻腔里回旋。有些酿酒师把他们的啤酒碳酸化，使用的方法叫“Krausening”（加麦汁的二次发酵），把发酵的麦汁和成熟的啤酒混合，麦汁中的残糖会继续发酵，使啤酒产生天然的二氧化碳。
拉格啤酒可以是比尔森那样的金色，德国黑啤那样的黑色，清亮啤酒那样的浅色，或是双倍博克那样的温烈。有些是不经过滤的，叫做kellerbier（德式窖藏啤酒），当然这些很少是瓶装的。使用拉格酵母经过低温发酵和低温陈放，为酒带来一些特别的顺滑风味。拉格啤酒常常很低调，但是在好的酿酒师手中，干净简洁就是真正的高端。
德国酿的啤酒，除了一些例外，比如德式小麦和科什啤酒（科隆啤酒），其他基本都是拉格。几个世纪以来，高品质和纯净的风味都是德国酿酒师的追求。对品质和掺杂辅料的担忧，促使巴伐利亚国王威廉四世在1516年颁布了“啤酒纯净法”。法律规定，只能用大麦芽、酒花和水酿造啤酒。那时候酵母还没有被发现——后来经过修正加入了法律，同时批准了酿白啤的小麦芽。随后，啤酒纯净法传遍德国，至今所有的德国境内用来饮用的啤酒必须遵守这个法律。有人会说啤酒纯净法扼杀了创造力，很多有趣的原料都无法使用，但是同时这种保守心态避免了禁酒令之后德国人掠夺美国人的创造力。在德国很难找到一款不好的啤酒，因为对于德国人和巴伐利亚人来说，好的啤酒是生活的一部分。
正像德国人所担忧的，质量比新鲜要重要。当把拉格啤酒配餐时，愉悦感简单不繁琐，但是却不会减少我们的乐趣，拉格啤酒干脆的特点使它非常百搭，就像一个善于合作的的团队成员。
